麦芽也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料，经控制水解de值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。 麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，de值不仅表示，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品de值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
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